Komende zondagmiddag 23 oktober gaat in de haven van Lauwersoog bij Proeflokaal ’tAiland een varkentje aan het spit met de buik vol oesters. Vanaf 14:00 uur kan deze geproefd worden. Op deze manier test ’tAiland het uitdagende recept dat op zaterdag 5 november tijdens het AndersWAD Festival in het groot zal worden klaargemaakt.
Hiervoor gebruiken ze een volwassen Bonte Bentheimer van de Waddenvarkens in Uithuizermeeden. Dat grote varken zal speciaal voor het AndersWAD Festival worden geslacht om gevuld met oesters symbool te staan voor de rijkdom van de Waddenregio. Op het AndersWad Festival komen onder andere muzikanten, producenten van streekproducten en straattheater samen om deze rijkdom te vieren. Het festival vindt plaats bij ’tAiland en start die zaterdag om 12:00 uur. Toegang is gratis.
Groeiende oestercultuur in de Waddenregio
In de Waddenregio was er ooit een oestercultuur met inheemse Platte oesters. Door overexploitatie, veranderende milieu-omstandigheden en ziekten is deze oester uit de Waddenzee verdwenen. Later werd de Japanse oester naar het Wad gebracht. Die gedijt hier erg goed en inmiddels zijn er verspreid over het Wad grote wilde oesterbanken te vinden. Door die oesterbanken kan hier opnieuw een rijke oestercultuur ontstaan.
Een inspiratiebron voor deze toekomstdromen is het boek ‘Oesters van New York, een stadsgeschiedenis’ van Mark Kurlansky. New York heeft volgens Kurlansky zijn groei grotendeels te danken aan de schaamteloze hoeveelheden oesters in de beneden-Hudsonrivier. De handel in oesters, eeuwenlang goedkoop volksvoedsel, leidde al tot de welvaart en groei van de Hollandse kolonie Nieuw Amsterdam en zette later dankzij de export naar Europa New York op de wereldkaart.
AndersWad festival op 5 november
Als rijke oesterbanken voor de kust de basis kunnen zijn voor de ontwikkeling van een stad als New York, dan zijn we echt schathemeltjerijk hier aan het Wad. Dat is zeker iets om te vieren! Op 5 november wordt een varken de buik volgestopt met oesters en geroosterd aan het spit, zoals beschreven in het boek ‘Oesters van New York, een stadsgeschiedenis’. De pure decadente rijkdom van grote oesterbanken voor de kust én goed varkensvlees is nu aanwezig in Groningen, met mooie Bonte Bentheimers van Waddenvarkens.
Voorproeverij op 23 oktober als generale voor AnderWad festival
Voor zover bekend is er al meer dan 100 jaar geen volwassen varken met de buik vol oesters geroosterd. En er zijn geen recepten van te vinden. Er staan wel recepten van met oesters gevuld gevogelte in historische Nederlandse kookboeken. En op internet staan honderden hedendaagse Amerikaanse recepten van met oesters gevulde kalkoen.
Hebben de Hollandse kolonisten dit gerecht misschien meegebracht naar de Nieuwe Wereld? Hoe het ook zij, een gedegen recept voor varken gevuld met oesters is niet te vinden. Gelukkig kan er gebruik worden gemaakt van de vakkennis van topkoks uit heel Nederland.
De oesters worden gegaard in het buikvet van het varken. Omdat de buikholte erg groot is, worden de oesters gemengd met grof gehakt varkensspek, varkensvlees en paneermeel, zodat de oestervulling overal gelijk is en niet al het vet weglekt. Voordat het varken wordt gevuld zullen we deze pekelen in Waddenzeewater met zee-eik. Zo wordt het een echt Waddenvarken.
Komend weekeinde wordt het recept in het klein uitgetest. Het varkentje wordt op zaterdag gevuld en op zondagochtend 23 oktober geroosterd. Het resultaat zal vanaf ongeveer 14:00 geproefd kunnen worden.
Bron: Waddengoud
